Élelmiszer-adalékanyagok

Fogalma

Az úgynevezett élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát. Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek. Többnyire szintetikus anyagok, de egyre többször és nagyobb mértékben alkalmaznak természetes anyagokat.
Az adalékanyagokat előzetesen laboratóriumokban vizsgálják és tesztelik, és csak akkor engedélyezik a felhasználásukat, ha az egészségre ártalmatlannak bizonyulnak. Ennek ellenére mind gyakrabban váltanak ki allergiához hasonló tüneteket (ekcéma, krónikus nátha, asztma, migrén, emésztési problémák).
Ha fennáll az élelmiszer-allergia vagy élelmiszer-intolerancia gyanúja, nem marad más, mint az ennivalók fáradságos tesztelése (kizárásos diéta ill. adalékanyag-mentes diéta), hogy kiderítsük melyik okozza a tüneteket.

Az EU az 1960-as években dolgozta ki a tagállamaiban engedélyezett adalékanyagok azonosító rendszerét. A felhasznált adalékanyagok pontos (kémiai) elnevezéséhez kapcsolták az ún. E-számokat. Ennek elsődleges oka a kémiai elnevezések különféle értelmezési nehézségeinek elkerülése volt, de elterjedésükben nagy szerepet kaptak az erősődő fogyasztóvédelmi követelések is. Az élelmiszeripari technológiák fejlődése az évek során óriási mértékben felduzzasztotta az új adalékanyagok számát. Jelenleg több, mint 700 engedélyezett adalékanyag kerül felhasználásra az élelmiszeriparban.
1996. január 1-én Magyarország is bevezette az adalékanyagok jelölésére és gyors azonosítására alkalmas E-számrendszert. Az új magyar élelmiszertörvény, annak végrehajtási rendelete és a kapcsolódó jogszabályok - az EU-hoz igazodóan - ma már nálunk is kötelőzően előírják az élelmiszereknél felhasznált anyagok, aromák és adalékanyagok pontos feltüntetését. A (még) hatályos magyar szabvány a hazai gyártóknak az EU-nál jóval kevesebb adalékanyag felhasználását engedi. Ez csak az EU-csatlakozásig marad így, mivel a belépés egyik feltétele az ottani előírások (adalékfajták + határértékek) azonnali átvétele.

Az adalékanyagokat - a többi összetevővel együtt - fel kell tüntetni az élelmiszer csomagolásán.
A felsorolt adalékanyagok sorrendje a mennyiséget tükrözi: legelső a legnagyobb mennyiségben felhasznált anyag, a a legutolsó a legkisebb mennyiségű.

Élelmiszer-adalékanyag csoportok

Színezékek
Tartósítószerek
Antioxidánsok
Emulgeáló szerek
Emulgeáló sók
Sűrítő anyagok
Zselésítő anyagok
Stabilizátorok
Ízfokozók
Étkezési savak
Savanyúságot szabályozó anyagok
Csomósodást és lesülést gátló anyagok
Módosított keményítők
Édesítőszerek
Térfogatnövelő szerek
Habzásgátlók
Fényező anyagok
Lisztjavító szerek
Szilárdító anyagok
Nedvesítő szerek
Kelátképző anyagok
Enzimek
Tömegnövelő szerek
Hajtógázok és csomagológázok

SZÍNEZÉKEK Az érzékenységet leggyakrabban a színezékek, az aromák és a tartósítószerek váltják ki. A színezőanyagok optikailag javítják az élelmiszer kinézetét, ill. csökkentik a feldolgozás közben történt színveszteséget (pl. gyümölcs- és zöldségkonzerveknél). A természetes színanyagoknak (pl. klorofil, betanin, antocianid, ribiflavin) nincs káros hatásuk. Egyre nagyobb a kereslet a bodza piros színezőanyagáért is, mivel egyes termékekben már csak ezt szabad használni.

A szintetikus festékek közül a sárga (E 102) csak üdítőitalokhoz, a narancssárga (E110) fagylaltokhoz és pudingokhoz, a piros azorubin (E122) édességekhez és pudingokhoz, a vörös (E123) csak marcipánhoz használható. Az aszpirinre és érzéstelenítőkre érzékeny allergiások különösen erőteljesen reagálnak az E 102 számmal jelölt tartrazin nevű színezékre. Gyakran színezett élelmiszerek: marcipán, cukorkafélék, cukorbevonat, kandírozott gyümölcsök, mesterséges fagylalt, krémes ételek, zselék, pudingok, mesterséges innivalók, üdítők, garnéla, tengeri lazac, gyümölcsös aromával készült likőrök, eper-, cseresznye-, málna- és szilvakompót. Amerikai kutatások szerint a hiperaktív gyerekek jól gyógyíthatók olyan étrenddel, amelyből teljesen hiányoznak a mesterséges színező- és aromaanyagok.

TARTÓSÍTÓSZEREK Az élelmiszereket gyakran kezelik tartósítószerekkel, hogy megakadályozzák penészedésüket. A tartósítószerek elősegítik a mikotoxinok (a penészgombák által termelt mérgek) képződését is. A tartósítószereket nem minden esetben kell feltünteti: főleg akkor nem, ha az élelmiszerbe kevert (más) adalékanyaggal kerülnek a termékbe.
	A konzerválószerek közül legnagyobb mennyiségben a szorbinsavat (E200) használják, aminek nincs káros hatása. Tartósítószert használnak haltermékek, a gyümölcslevek, az üdítőitalok, a kenyér, a pékáruk, a saláták, a margarin, a salátaszószok, a bor, a szárított gyümölcsök és zöldségek, a citrusgyümölcsök stb. tartósításához.
A kén-dioxid és a kénessav sói (a szulfitok) az egyik legáltalánosabban használt, legősibb adalékanyagok egyike. Az élelmiszerekben a szulfitok bontják a a B1-vitamint. A szulfitra érzékeny embereknél fejfájást, rosszullétet, hasmenést, rosszabb esetben anyagcsere- vagy idegrendszeri zavart, asztmarohamokat, még súlyosabb esetben anafilaxiás sokkot idézhet elő. Főleg a fehér borok, pezsgők, szárított gyümölcsök, lekvárok tartósításához használják. A kén-dioxidról kokarcigonén hatás feltételezhető (más anyagokkal együtthatva elősegíti a rák kialakulását). A fenilek és fenolok (E 230, 231, 232) a citrusfélék gombaölő szere, amelyet legtöbbször kombinálva alkalmaznak. A hámozáskor az adalékanyag egy részét ujjunkkal rávihetjük a gyümölcs húsára. Mivel esetenként a narancs, citrom stb. csomagolópapírját is ezekkel az anyagokkal impregnálják, ezért ne engedjük a gyereket a csomagolópapírral játszani. A tiabendazol a banán penészgomba elleni védőanyaga.
A nitrátok és nitritek a trágyázás miatt naponta kerülnek terítékre növényeinkben. A nátrium-nitritet (E250) pácléhez, halhoz, sajthoz használják. Túlzott mértékű fogyasztását kerülni kell. A nitritet a húskészítmények (töltelékáruk) színezésére használják, emellett a kolbász- és szalámifélék eltarthatóságát is növeli.
A sonka pácolásához használt sós lé megengedett nitráttartalma tízszerese az ivóvízben engedélyezett maximumnak. A nitrátokat (E251, E252) a kemény (szeletelhető) sajtok tartósításához és speciális halkészítmények érleléséhez is alkalmazzák. A szervezetben a nitrátok nitritekké alakulhatnak, ez utóbbi pedig a gyomorban és a belekben reakcióba léphet más élelmiszer-összetevőkkel. Mindez elősegítheti a rákkeltő nitrózaminok kialakulását. Meggátolhatják a vörösvérsejtek oxigénfelvételét, ami cianózist ("kékbetegséget") válthat ki. Az E 210 számot viselő benzoesav nagyon vitatott, jóllehet természetes formában is előfordul az egresben, eperben, ribizliben, szőlőben, fahéjban, tejtermékekben, mézben, szekfűszegben. Tartósítószerként adagolva azonban ennek ellenére mellékhatások jelenkezhetnek. Az E210-213 az embernél viszonylag gyakran vált ki allergiát (asztmát, csalánkiütést). Hatása felerősödik, ha együtt alkalmazzák az E 221-es nátrium-szulfittal.
	Azok a betegek, akik sem az aszpirint, sem a reumaellenes szereket nem tűrik, vagy gyakran szenvednek csalánkiütésben, azok gyakran mutatnak allergiás reakciót a benzoesavra is. Az asztmások viszont a kéndioxiddal (E 220) vagy a kéndioxidot képező szulfitokkal (E 221, 222, 223, 224, 226, 227, 228) tartósított élelmiszerekre reagálhatnak allergiával, asztmás rohammal.
Benzoessavval gyakran tartósított élelmiszerek: marinált halak és kagylók, majonéz, salátaöntetek, saláták, gyümölcslevek és üdítők alapanyagai, joghurtok gyümölcskészítményei, savanyú konzervek, szeletekre vágva csomagolt kenyér, diétás lekvárok.

ANTIOXIDÁNSOK Az antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai - oxidáció okozta - romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását). Ezek az adalékok tehát kiegészítik a mikroorganizmusok okozta romlást gátló tartósítószerek hatását. Felhasználási területük: zacskós levesek, rágcsálnivalók, margarinok, majonéz, rágógumi, olajok, pékáruk, fagylalt, marcipán, stb.

E320 Butil-hidroxi-anizol (BHA) és E321 Butil-hidroxi-toluol (BHT) szintetikus anyagok. A BHA (E320) a rágcsálnivaló termékeket védi az ízhibáktól, javítja a marcipán, nugát és máktöltelék eltarthatóságát. A pék- és cukrászárukon az anyag öszetételének feltüntetése nem kötelező. Az EU a következő termékeknél tervezi az engedélyezést: levesek, halkonzervek, reggeliző-gabonafélék (müzli), dió és mogyorófélék, valamint fűszerek. A BHT csak rágóguminál engedélyezett. Nagy valószínűséggel allergiát okoznak. A propil-gallát E 310 a csecsemőknél életveszélyes cianózist (kékbetegség) válthat ki. A csecsemőtételek készítésénél ugyan nem szabad felhasználni, de engedélyezett olyan tipikus gyermek-élelmiszereknél mint a marcipán, a nugát, a rágcsálnivalók, vagy zacskós levesek.

SŰRÍTŐANYAGOK A sűrítőanyagokat nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják, hanem egyre gyakrabban az élelmiszer optimális állagának beállítására (így érik el az italok kellő testességét, vagy a gumimacik élvezetes rághatóságát).
	A sűrítőanyagok szabályozzák a kész öntetek viszkozitását, megakadályozzák a kakaórészecskék lerakódását a tejben, vagy vágható állagúra kocsonyásítják a vizet. Sok kalóriaszegény "light" terméknél nélkülözhetlen. Felhasználási területe: lekvárok, sajt- és húskészítmények, pékáruk, tésztatermékek, porított (instant) italfélék, csecsemőételek, diétás termékek, zselék, pudingok, fagylaltok, habok és édességek stb.

EMULGEÁLÓSZEREK
Az emulgeátorok hatásmechanimusa a mosószerekéhez hasonlít. Lehetővé teszik több - egyébként nem vegyíthető - fázis (pl. a víz és a zsír) összekeverését és stabilizálják a keverék állagát. Nagy jelentősége van a félkész- és készételek, az instant (folyadékban oldódó) termékek előállításánál.
Felhasználásukkal nő a tészták gépi megmunkálhatósága, könnyebb a megfelelő szemcsésség, a habosság, vagy a krémszerűség beállítása. Ezzel együtt alapanyag is megtakarítható, hiszen így az anyagba több víz, vagy levegő keverhető. Mivel az emulgeátorok - a természetes emulgeátorok is - biológiai rendszerekben felettébb hatékonyak, csak nagyon óvatosan szabadna őket az élelmiszerekbe adagolni.
Az emulgeátorok megváltoztatják a membránok áteresztőképességét, ezért használják pl. a peszticidek hatékonyságának növelésére. Ez magyarázatot ad arra is, hogy miért játszhatnak fontos szerepet a bélmegbetegedéseknél és allergiáknál. Megváltoztatják a nyálkahártya felületét, koncentráltabb formában károsítják a sejtmembránt és a bél nyálkahártyáját, átjárhatóvá téve ezeket az allergiát kiváltó táplálékösszetevők, lebomlási termékek és adalékanyagok számára.
Az emulgátorok felhasználási területe: pékáruk, édességek, öntetek, desszertek, margarin, kolbász- és szalámifélék, fagylalt és még sok minden más. Az emulgeátorok feltüntetése sok esetben nem kötelező, tényleges hatásuk pedig emiatt nehezen értékelhető.
A leggyakrabban és legsokoldalúbban használt emulgeátorok (E322 ill. E471) egészségi szempontból nem veszélyesek.



SAVANYÚSÁGOT SZABÁLYOZÓ ANYAGOK
Ezeknek az adalékoknak nemcsak az a szerepe, hogy az élelmiszereknek kellemes savanyú ízt adjanak, hanem tartósító tulajdonsággal is bírnak (pl. az ecet). Némelyikük emellett mint szilárdítószer vagy kelesztőszer használatos, de vannak zselésítőként, antioxidánsként és emulgeátorként adagolt savanyítószerek is.
A savanyúságot szabályzó anyagok lehetővé teszik egy élelmiszer savasságának pontos értékre történő beállítását. Ide főleg az ún. pufferanyagok (foszfátok, citrátok), valamint a lúgok és a savak sorolhatók. A foszforsav és sói (E338-341), a difoszfátok és polifoszfátok (E45O-452, E54O-544) - bár nem egyértelműen ártalamasak -, a legvitatottabb adalékok közé tartoznak. A foszfátok befolyásolják az emberi szervezet kálciumanyagcseréjét. Túl sok foszfor bevitele megbontja a foszfát-kálcium egyensúlyt és megakadályozhatja a szervezet kálciumfelvételét (ami csontritkuláshoz vezethet).
Foszfát: főként a virsligyártásnál használatos, hogy a hideg húsból, zsírból és vízből frissnek és lédúsnak látszó virslit tudjanak készíteni. A mellékhatása vitatott. A túl sok foszfát felborítja a szervezet kalcium-anyagcseréjét, és a kalcium kiürüléséhez vezethet.
Citrát: a különféle citrátokat (E 331, 332, 333) mint a foszfátok "természetes" alternatíváit alkalmazzák, mivel a citrát is képes pótolni a frissen vágott hús vízmegkötő képességét. A citrát is beleavatkozik az emberi szervezetbe, csakúgy, mint a foszfát, és befolyásolhatja a vérképződést és egyéb létfontosságú funkciókat.
Felhasználási terület: burgonyatermékeknél, pékáruknál, húskészítményeknél, kenősajtoknál, fagylaltnál és koffeintartalmú üdítőitaloknál.

AROMÁK ÉS ÍZFOKOZÓK Az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek, elnyomják az ízbéli hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik az élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Ezek az adalékanyagok főleg olyan termékek eladhatóságát segítik, amelyek ízét, aromáját kedvezőtlenül befolyásoló (rossz) nyersanyagból vagy technológiával készítettek. Mivel az aromákat a könnyebb kezelhetőség kedvéért általában oldószerekkel és hordozóanyagokkal kell vegyíteni, így azok még számos egyéb anyagot is juttatnak az élelmiszerekbe.

A glutamátok (E 621-625), az inozinátok (E 631, 632) és a guanilátok (E 627, 628) erősítik a húsok és a készételek ízét, és elnyomnak olyan nemkívánatos tulajdonságokat, mint a csípősség, a nyers-, a keserű- és a halíz. A vérünkbe kerülő glutamát azonban zsibbadást válthat ki a nyakban és a lábban, nyomásérzést a mellkasban, és általános rosszullétet.

CSOMÓSODÁST ÉS LESÜLÉST GÁTLÓ ANYAGOK
A csomósodást gátló adalékok megakadályozzák az élelmiszer-részecskék összetapadását (pl. a lisztnél) illetve azt, hogy a késztermék odatapadjon a formához (a futószalaghoz, a tepsihez). Ezenkívül megakadályozzák az összeragadást (pl. a cukorkáknál), és biztosítják egyes anyagok szórhatóságát (pl. a sónál).


ÉDESÍTŐSZEREK ÉS CUKORHELYETTESÍTŐK
Elsősorban a diabetikus és "light" termékek édesítésére használják. Étvágynövelő hatásúak.


ENZIMEK
Az enzimek természetes biológiai katalizátorok, amelyeket az élemiszergyártásban gyakran technológiai segédanyagként alkalmaznak.
Mivel az enzimeket általában nem tisztítják, így velük együtt mindenféle adalékanyag kerülhet az élelmiszerbe (pl. tartósítószerek). A csírátlanítás érdekében az enzimeket gyakran sugárkezelik. A legtöbb enzim ún. "mellékaktivizálókat" is tartalmaz, vagyis további enzimeket.
Sok enzimet penészgombából, baktériumokból, vagy vágóállatok mirigyeiből nyernek.
Mivel az érzékeny enzimekkel nagyon kíméletesen kell bánni, a szennyeződés veszélye nagyobb, mint bármely más termék esetében.

Teendők

Már az üzletben tanulmányozzuk az élelmiszeren feltüntetett adalékanyag-felsorolást. Ne vásároljunk olyan élelmiszert, ami a veszélyes adalékanyagokból valamennyit is tartalmaz.
Elsősorban természetes adalékanyagokat tartalmazó termékeket vásároljunk.

Minél több feldolgozási fázison megy át egy alapanyag, általában annál több benne a különféle adalék. Bolti konzervek, édességek, mélyhűtöttés félkész ételek helyett ezért vásároljunk friss piaci alapanyagokat és amit lehet, készítsünk el otthon mi magunk (főzelékek, saláták, szószok, pizza, krokettek, krumpli- és tejtermékek, sütemények, pudingok, stb).

Kerüljük a színezett élelmiszereket (édességek, cukorkák, pudingok!), és csak olyanokat vásároljunk, amik természetes eredetű színezéket tartalmaznak.

Mértékkel fogyasszuk a füstölt és pácolt húsárukat.

Ne fogyasszunk ízfokozott, agyoncukrozott, koffeinnel és szén-dioxiddal dúsított üdítőitalokat és energiaitalokat. Az édes borok helyett részesítsük előnyben a száraz fajtákat, mivel ezek kevesebb kén-dioxidot tartalmaznak.

Érdemes kenyérsütő gépet vásárolnunk, mivel így kevés fáradtsággal kitűnő teljes kiőrlésű adalékanyag-mentes kenyérhez és pékáruhoz juthatunk.

Főként gyermekeink egészségére gondolva ügyeljünk arra, hogy mit vásárolunk.

Ne befolyásoljanak minket a jobbnál jobb reklámok, mivel ezek nem a termék minőségéről szólnak.

Ne fogyasszuk:
puha rágócukorkák, gumimacik, színes gumicukrok, színes csokigolyók, vaníliás pudingpor, dobozos tejszínes pudingok, előre panírozott halrudak, kész szószok, zacskós levesek, szénsavas üdítőitalok, energiaitalok.

Forrás: allergiainfo.hu