A ma élő szarvasmarha őse az őstulok volt, melyet először Anatóliában és Görögországban háziasítottak a Kr.e. VI. évezredben. A görögök és rómaiak erősen fűszerezve készítették a marhahúst, mely sokáig csak a gazdagok kiváltsága volt, majd a marhatenyésztés és marhahúsfogyasztás innen terjedt el Európa más országaiba. Anglia a XVIII. században már marhahúsevő népnek számított, az ő nevükhöz fűződik az első bifsztek készítése. Franciaországban Brillat-Savarin ínyencségének köszönhető az elterjedése. Amerikában a XIX. századtól a bifsztek az egyik legkedveltebb marhahús-ételnek számított. Hazánk őshonos fajtája a magyar szürke marha. A XVI. századtól Nyugat-Európa-szerte keresett tenyész- és vágóállatnak számított. A gyorsétterem-láncok és marhahúspogácsák, hamburgerek terjedésének következményeként ma már nem Anglia, hanem Amerika a legnagyobb marhahúsfogyasztó nemzet.

A tej és borjúhús társítása a normannok érdeme, akik először készítettek blancmange-t, vagyis tejjel és mandulával főzött borjúhúst, de az ő találmányuk a veel bukkenade, a borjúhúst, tojást, tejet és fűszereket tartalmazó középkori étel.

Rántott borjút a spanyolok sütöttek először a XVI. században, majd a spanyol megszállás idején elterjedt Milánóban is az étel, ahonnan Radetzky marsall osztrák katonái vitték el a receptet Ferenc József császár konyhájába, innen a legendás bécsi szelet elnevezés.

A fiatal, jól táplált marha húsának rostozata finomabb, könnyebben emészthető, míg az idősebb állat húsa sötétebb, durvább rostozatú, ízanyagokban gazdagabb.

A borjúhús általában a három hónapos korukban levágott szopós borjak húsa. A marhahústól eltérően a borjúhús színéből következtethetünk a minőségére: minél fehérebb, annál puhább a hús. Az idősebb borjú húsa halvány- vagy élénkrózsaszín, de vigyázzunk, mert a száraz, barnás, foltos hús nem friss!

A megvásárolt húsokat legjobb, ha még aznap, legkésőbb másnap elő-, illetve elkészítjük. Mindenképpen ügyeljünk azonban arra, hogy az elkészítésig tartsuk hűtőszekrényben. A friss hús 1-2 napig, a főtt vagy sült hús azonban 3-4 napig is tárolható hűtőszekrényben. Amennyiben később szeretnénk a húst elkészíteni, adagonként le is fagyaszthatjuk.

A marhahúsból készült ételek igen ízletesek, de sok múlik a marhahús minőségén és elkészítésén is. Sokféle nyersanyaggal, fűszerrel és technológiával is készíthető, de alapvető feltétel, hogy a hús friss legyen.

Az előkészítés során a húst bő, hideg vízben mossuk tisztára, ha azonban nagyon szennyezett és zsíros a marha, langyos vizet használjunk, de semmiképp ne áztassuk a húst! A húst lemosása után gondosan szárítsuk le!

Az elkészítés következő lépése a parírozás, vagyis a felesleges zsiradék, hártyák, inak eltávolítása. A további darabolás az étel jellegétől függ. Ha szeletelni szeretnénk a húst, mindig a vastagabb végétől kezdjük a műveletet, így kevesebb a veszteség. Mindig a rostokra merőlegesen szeleteljük a húst, mert különben könnyen széteshet, deformálódhat a hőkezelés során.

A marha egyes részeinek ismerete elengedhetetlen a különböző húsételek készítéséhez, mivel csak bizonyos részei használhatóak fel alapanyagként. Legértékesebb része a bélszín, más néven vesepecsenye, de a lapos és magas hátszín, vagy rostélyos sem lóg ki a sorból. Ezekből frissensültek vagy párolt szeletek készíthetők, de egyben megsütve is igen ízletesek. A combot párolással puhíthatjuk fel, akár egyben, akár szeletelve készítjük. Kiváló alapja a húslevesnek, de töltve is sokak kedvence. A lapocka, a szegy, illetve a lábszár elsősorban leveshúsnak alkalmas, de pörkölt és tokány is készülhet belőle. A nagyobb darabokból visszamaradó apróhúst se hagyjuk veszendőbe menni, hiszen pompás tokányt vagy vagdaltat készíthetünk belőle.

A sovány marhahús fehérjetartalma 18-24% körüli, a zsírosabb húsoké ennél valamivel kevesebb. Az ásványi anyagok közül a vas, cink, réz, kálium, kalcium, mangán, magnézium, foszfor, nátrium és klór található meg nagyobb mennyiségben. Minél vörösebb színű a hús, annál nagyobb a vastartalma. A marhahús a B-vitamincsoport tagjait tartalmazza nagyobb mennyiségben.

A borjúhús a felsoroltakon kívül tartalmaz még kevés C-vitamint, valamint H-, E-, és K-vitaminokat.

Forrás: gourmandnet.hu