A húsokat felhasználás előtt, még ha előre csomagolt húsról is van szó, mindig alaposan mossuk át bő, hideg, vagy zsírosabb húsok esetén langyos vízzel. Fontos azonban, hogy kerüljük az áztatást, mert a húsokban található értékes anyagok az áztatás során gyorsan kioldódnak. Kivételt képeznek a füstölt húsok, melyeket felhasználás előtt célszerű beáztatni, illetve az első főzőlevüket leönteni, így elkerülhető az esetlegesen túl sós ízhatás.

Forrázzuk le a csontokat, ha leves vagy aszpik készítéséhez használjuk őket, így megelőzzük a főzés későbbi részében a habképződést, zavarosodást, illetve a kellemetlen íz anyagokat is eltávolíthatjuk ily módon.

A hús mosása után ne feledkezzünk el a lecsepegtetésről, leszárításról!

A hús mosása után következik a tisztítás, mely során a felhasználás előtt még eltávolítjuk a húsokról a túl zsíros, inas, esetleg szilánkos, vagy az egyben sütött húsoknál a lelógó részeket.

A húst mindig hosszában, a rostokkal, hártyákkal párhuzamosan daraboljuk 2-3 kg-os darabokra, azonban szeletelni, mindig keresztbe, kicsit rézsútosan, a rostokra merőlegesen kell. A szeletelést mindig a hús szélesebbik felétől kezdjük.

A szárazabb - leginkább egybesütött - húsokat sütés előtt füstült szalonnacsíkokkal spékeljük. Fontos hogy a tűzdelést csak közvetlenül a sütés előtt ejtsük meg, mert hosszabb állás után a szalonna környékén a hús megvörösödik. A tűzdelést speciális spékelőtű segítségével mindig a rostokkal párhozamosan végezzük, mert így egyrészt nem roncsoljuk a szövetet, másrészt a sütés során a hús összemegy, és ezzel könnyen elcsúnyíthatná művünket, amennyiben valamilyen mintát formálnak szalonna csíkjaink.

Kisebb vadakat, melyekbe nem tudunk szalonna csíkokat húzni, szalonna lapokkal borítunk, melyeket zsineggel rögzítünk.

A hús méretétől és fajtájától függően több töltést használhatunk. Nagyobb szelet, vagy speciális hússal (dagadó, borjúszegy, stb.) dolgozunk, akkor egy hegyes éles késsel vágjuk be óvatosan a húst úgy, hogy se a végén, se az oldalán ne vágjuk ki azt. (Ha véletlenül mégis átszakítanánk, akkor tűzzük össze hústűvel.) A töltéshez használjunk habzsákot habcső nélkül, így még a darabos töltelékek is egyenletesen betölthetők a húsba. Ha sikerült betöltenünk a húst, akkor a nyílást tűzzük össze, vagy varrjuk be!

Egybesült húsokat tölthetünk "tömör" töltelékkel kolbásszal, póréhagymával, stb. ehhez a húst a rostozatára merőlegesen egy keskeny pengéjű, éles késsel "+" alakban felszúrjuk, majd belehelyezzük a tölteléket.

Kisebb szelet húsoknál használjuk az feljebb már bemutatott nyitott szeletelés, halmozzuk rá a kívánt tölteléket az egyik szeletre, hajtsuk rá a másik szeletet, majd nyomjuk gondosan össze a szeletek szélét, és ezután tűzzük össze a szelteket hústűvel. Ha a húst a töltés után bundázni és frissen sütni szeretnénk, akkor az összetűzés elhagyható, helyette a betöltést kövezően helyezzük a szeleteket fél órára a mélyhűtőbe, utána bundázzuk, majd végül süssük ki őket.

A húsok formázására egyben sütéskor, illetve töltéskor van szükség. Segítségével szép, egységes formát kölcsönözhetünk egybensülteinknek és megakadályozhatjuk, hogy a töltelék kifolyjon a szeletek közül. Formázáshoz használhatunk hústűt, kötöző zsineget (cukorspárga), vagy alufóliát.

Hústűt használunk speciális, nagyobb betöltött húsok lezárásához (pl. sertésdagadó), illetve lelógó húsdarabok rögzítéséhez. Alkalmazásakor az összefogni kívánt részeket, szelet széleket pontosan - legalább egy-másfél cm átfedéssel - egymásra illesztjük, majd többször összetűzzük. Tálaláskor a tűket ne felejtsük el eltávolítani!

Kötöző zsineggel formázzuk az egybensületeket (pl. sertéskaraj), így adva egységes formát nekik, illetve megakadályozzuk, hogy a hőkezelés során húsdarabok váljanak le. Használatakor a húst deszkára tesszük és hurokkötéssel két-három cm-enként, a zsineget feszesre húzva végigkötözzük. Tálaláskor ne feledkezzünk meg a zsinegről. Eltávolításának legbiztosabb módja, ha az egyik oldalról elkezdve folyamatosan fejtjük le a kötelet a húsról.

Az alufólia használata jelentősen megkönnyítheti és meggyorsíthatja a formázást és töltést. Alufóliát használunk kisebb egybensült húsok, illetve hússzeletekből készült egybensültek formázásánál, töltésénél. Alkalmazása a következő képen történik: kiterítünk annyi fóliát, hogy a húst (töltött állapotában) legalább háromszor-négyszer körülérje, illetve a hús szélein legalább négy-öt cm-rel túlérjen. Ha nem elég széles egy csík fólia, akkor nyugodtan teríthetünk egymásra két csíkot is, csak arra figyeljünk, hogy minimum tíz cm átfedés legyen a két fólialapnál. Ezután olajjal vékonyan megkenjük a lapokat és a hozzánk közelebb eső szélétől öt cm-re rátesszük a húst, vagy hússzeleteket, a fólia felénk eső részét áthajtjuk a hús tetején, majd az egészet a fóliával együtt felgöngyöljük. Végül a fólia két üres végét külön-külön összefogjuk és szaloncukorhoz hasonló módon ellentétes irányba felcsavarjuk, amíg feszes és tömör nem lesz a "csomag".

A hússzeletek töltésénél is hasonlóan járunk el, de miután kiterítettük a szeleteket a fóliára utána töltjük be (egy csíkban ráhalmozzuk a tölteléket a szeltekre), majd a húst ráhajtjuk a töltelékre utána a fóliát, majd ezután az előzőekben ismertetett módon felgöngyöljük és lezárjuk a "csomagot".

A pácolás alapvető szerepe a hús porhanyósabbá tétele. Emellett természetesen nagyban hozzájárul a hús végső ízének kialakításához, és ne feledkezzünk meg arról sem, hogy így jelentősen meghosszabbítható a húsok eltarthatósága is.

A pácolás maximális és optimális idejét mind a hús fajtája, kívánt felhasználása, mind a pác összetevői jelentősen befolyásolják. Egy zöldfűszereket is tartalmazó páccal értelemszerűen nem érlelhetjük a húst két-három napnál tovább, míg egy alappácban (bors, mustár) akár egy hónapig is eláll a hús.

Alapvetően két pácolást különböztetünk meg, mégpedig a száraz, illetve a nedves pácolást.

Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg (Só semmiképpen sem kerülhet a pácba, mert könnyen elvonhatja a húsból a nedvességet és élvezhetetlenné teheti azt!), majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje. Fontos, hogy a hús sehol ne érintkezzen levegővel, hiszen ez rögtön romláshoz vezet, így szenteljünk különös figyelmet annak, hogy a szeletek között, illetve alatt is legyen olaj! Majd végül az edényt a hűtőszekrénybe tesszük. Ennél a pácolásnál az optimális pácolási idő legalább 4-6 nap, a maximális pedig egy hónap! Ezt a pácolást használjuk bélszín, hátszín, őzgerinc, szarvas és őzfilé, nyúlgerinc és filé, illetve ürüborda készítésekor.

Nedves pác készítésekor tisztított, szeletelt vegyes zöldséget, zellert, vöröshagymát, egész borsot, babérlevelet, egész borókabogyót, felfőzünk, majd a főzés befejezése előtt valamilyen savat (ecet, citromlé, stb.), zöldfűszereket (kakukkfű, tárkony, stb.) és fehér-, vagy vörösbort adunk hozzá. A páclé lehűtése után belehelyezzük a húsokat és hűtőbe téve 4-6 napig pácoljuk azokat. Ezt a pácolást használjuk szarvas-, őz-, nyúlcomb és lapocka készítésekor.

A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének kiemelése, kiegészítése, összhangba hozatala. A fűszerezés történhet a hőkezelés előtt (lásd. pácolás), a hőkezelés során (igen intenzív hatást érhetünk el), illetve tálaláskor. A megfelelő fűszerek megválasztása leginkább a felhasznált alapanyagoktól, azon túl a kívánt ízhatástól, a hőkezelés intenzitásától, illetve időtartamától is függ, ezért receptjeinkben a fűszerezés ismertetésére különös hangsúlyt fektetünk!

A fűszerezés kapcsán gyakran felvetődik a sózás kérdése. Bár általános szabály csak májból készült ételek esetén van, miszerint a kész ételeket tálalás után mindenki saját ízlése szerint sózza, más húsfajták esetén javarészt a már előzőekben taglalt tényezők befolyásolják a só használatát, de irányadónak elmondható, hogy olyan húsételeknél, melyek pirítva, pörkölve, intenzív hőkezeléssel készülnek a sózást az első lepirulás után végezzük, míg főtt, párolt húsoknál a sózásra a hőkezelés kezdetekor kerül sor.

Forrás: gourmandnet.hu