A házisertés a vadsertés leszármazottja, melyet az ember közel 9000 évvel ezelőtt háziasított. A házisertés is Kínában jelent meg először; a neolitikumban, mikoris ez volt az egyetlen húsáért tartott állat. Európába mintegy 6000 évvel ezelőtt került, és már a római konyhának is kedvelt alapanyaga volt. Ebből az időből, Kr. e. 61-ből származik az egyik legrégibb recept a porcus troianus, a trójai sertéssült, mely Macrobius Saturnaliájában maradt fenn. A XVIII. században egy másik, ázsiai fajta került előtérbe, amelytől az összes ma tenyésztett fajta származtatható. Amerikába a telepesek vitték magukkal, ahol a szarvasmarha térhódítása előtt minden recept sertéshúst tartalmazott.

Ami a sertés magyar történetét illeti, már a honfoglaló magyarok is kedvelték a disznóhúst, de a mai fajtáktól eltérő kisebb testű hússertést, a mangalicát fogyasztották (amelyet ízletes és koleszterinben szegény húsa miatt ma újra tenyésztenek a hortobágyi pusztákon), de a sertéshús, és a zsírral készült ételek a török időkben terjedtek el igazán. A sarcoló török katonák ugyanis - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a sertést hagyták meg, és a sertéstenyésztésnek kedveztek hazánk természeti adottságai is, így lett a sertés a híres magyar konyha egyik fő alapanyaga.

Rengeteg népi szokás, babona terjedt el a disznótartással, disznóvágással kapcsolatban. Például új disznó vásárlásakor előírások szabályozták a házhoz érkezést: a disznót gazdasszony kötényén át vagy hátrafelé kellett bevezetni az ólba.

Mivel a malacot is szemmel verhetőnek hitték, nem mutatták idegennek, sőt, a disznóólra helyezett mágikus tárgyakkal is óvták, pl. lókoponyával, vagy seprűvel.

A fiatal állatok húsa halvány rózsaszín, vagy szürkésrózsaszín, izomzata finom rostozatú, puha és lédús, az öregebbeké sötétpiros árnyalatú, durva rostozatú, és több kötőszövetet tartalmaz. A hizlalt állatok zsírral átszőtt húsa porhanyós, de magasabb zsírtartalma miatt nehezen emészthető. A húsban található zsiradék nemcsak a felületen található meg, hanem a legtöbb izomköteget átszövi, márványozottá teszi. A sertéshúsok zsírtartalmának súlyozott átlaga 10,5%, de ha a felületi zsírtól megtisztítjuk, úgy az már csak 3,7%.

A hús nagyon fontos fehérjeforrásunk, de fontos tudni, hogy a fehérjetartalom a zsírtartalommal fordítottan arányos; a sovány részeké eléri a 20%-ot, míg a kövérebbeknek csak 14%-a fehérje, éppen ezért a legegészségesebbek a sovány, fehérjében gazdag, és zsírban szegényebb húsfajták. (Az átlagos fehérjetartalom 16-21 gramm/100 gramm)

Átlagosan 296 kcal, 1237 kJ/100 gramm

A vásárlásnál figyeljünk arra, hogy a hús minőségét színe, szaga, és vágásfelülete határozza meg, hiszen a fiatal állat húsa világosabb színű és puhább, az idősebbé pedig sötétebb és inasabb.

A tárolás, illetve tartósítás leggyakoribb módjai a hűtés, a sózás, a füstölés, és a pácolás. A sózásnál konyhasót, illetve konzerváló sót használnak. Fontos, hogy csak a kihűlt húst szabad sózni, és a helyiség hőmérsékletének 3°C-8°C között kell lennie, mert ha túl nagy a hideg, lelassul a konzerválási folyamat, ha pedig túl meleg van, megromolhat a páclé.

A füstölést külön erre a célra épített füstölőkamrákban végzik, a füstöt pedig a fa és fűrészpor lassú égetésével állítják elő. Nem minden fa jó a füstölésre, mert az illatot árasztó fák, pl. fenyőfa illóanyagait teljesen átvenné a füstölt áru, a fából kiáradó gyanta pedig megkeserítené a terméket. Nem mindegy a füst hőmérséklete sem, hiszen ez nagymértékben meghatározza a termék eltarthatóságát. Forró füstöt nem szabad a húsfélékre engedni, mert a magas hő kiolvasztja a zsiradékot, ezért lassú vagy hideg füstöléssel tartósítják a termékeket. Ha a megfüstölt hús színe erősen barnás, az annak a jele, hogy túlfüstölték. Ilyenkor íze kesernyés lesz, közvetlen fogyasztásra alkalmatlan.

A húst először bő, hideg vízben mossuk tisztára, majd alaposan szárítsuk le. (Áztatni csak a pácolt, sózott, füstölt húsokat szabad! Ha erősen sózott, füstölt a hús, le is forrázhatjuk az áztatás után.) Ezután következik a parírozás, azaz a felesleges zsiradék, illetve hártyák, inak letisztítása, majd a darabolás, amit természetesen az étel jellege határoz meg.

Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdjük a vágást, a rostokra merőlegesen. Az egybesütésre, párolásra szánt húsokat célszerű zsineggel átkötve megformázni, így a későbbiekben jobban megtartják alakjukat.

Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni, akkor a bőrös részt először az egyik, majd az előző vágási irányra merőlegesen ismételten egy centiméterenként bevagdaljuk, de csak annyira, hogy a szalonnás részt ne vágjuk át. Így a bőr valóban ropogósra fog sülni.

A sertésnek hagyományos értéke, hogy a szőr kivételével gyakorlatilag minden része hasznosítható. A vékonybélbe kolbászt, a vastagbélbe hurkát, a gyomorba és a hólyagba (pucor) disznósajtot töltenek, de felhasználják a fehérjében és vasban gazdag vért is, pl. a véres hurka készítésénél. A húskészítményeken kívül persze nagyon népszerűek a sertéshúsból készült szaftos, fűszeres pecsenyék és pörköltek is.

A disznóhúsokat használhatóságuk alapján három csoportba oszthatjuk. A szelethúsok a legjobb alapanyagai a frissensülteknek (ebbe a csoportba tartozik a karaj, a tarja és a comb) a pecsenyehúsok az egybesültek, pecsenyék alapanyagai (pl. oldalas, dagadó) és végül a kocsonyahúsok közé tartozik a fej, a láb, a csülök, és a farok. Persze a határvonalak nem ilyen merevek, egy húsfajta több kategóriában is megállhatja a helyét.

A vitaminok közül a B1-, B2, az ásványi anyagok közül, a kálium-, a kalcium-, a foszfor-, a nátriumtartalma jelentős, de megtalálható benne a cink, és a vas is. A legegészségesebb a máj, melyben jelentős mennyiségben található A, E és K vitamin, és kis mennyiségben D vitamin is.

Legfeljebb heti 1 alkalommal adjuk!

Forrás: gourmandnet.hu